باترمیلک چیست؟

0

نام باترمیلک گیج کننده است و ممکن است بسیاری فکر کنند که Buttermilk اساسا یک چیز کره‌ای یا یک نوع شیر پرچربی است. با این حال شناخت از روی کلمه باترمیلک خیلی نمی‌تواند درست باشد، چون نه تنها هیچ کره‌ای در این ماده وجود ندارد بلکه چربی کمتری نسبت به شیر کامل دارد. عبارت “butter” در کلمه ‌Buttermilk نشان وجود چربی یا کره در آن نیست، بلکه اشاره‌ای به این دارد که این نوشیدنی تخمیری از کجا آمده است.

باترمیلک

طعم باترمیلک به نوعی یادآور ماست یا دوغ است. بافت این ماده کمی غلیظ‌تر از شیر معمول است اما نه اندازه خامه. Buttermilk در دستورهای مختلف آشپزی غذا و کیک شیرین و طعم‌دار وجود دارد. روش‌های مختلفی برای تهیه باترمیلک وجود دارد و به صورت آماده نیز در بازار موجود است.

مدل سنتی قدیمی

باترمیکلی که امروز در یخچال فروشگاه‌ها موجود است دقیقا مشابه باترمیلک اصلی که شاید مادربزرگ‌های ما استفاده می‌کردند نیست. باترمیلک‌های قدیمی خانگی حاصل از مایع باقی مانده بعد از فرایند کره‌گیری کمی ترش مزه بودند. با توجه به اینکه تمام چربی در فرآیند کره‌گیری برای تولید کره استفاده می‌شود، می‌توان گفت باترمیلک خانگی تولید شده در روش قدیم چربی نداشته است. تقریبا هر یک گالن شیر برای تولید 470 میلی لیتر باترمیلک استفاده می‌شود.

مایعی که باقی مانده است به مدت یک شب مانده و تخمیر شده که موجب تبدیل قندهای شیر به اسید لاکتیک می‌شود. اسید لاکتیک به وجود آمده امکان نگهداری طولانی‌تر را بدون استفاده از یخچال فراهم می‌کند و همچنین باترمیلک را برای پختن و دستیابی به طعم عالی مناسب می‌کند.

نوع فروشگاهی

امروزه بیشتر باترمیلک‌ها به وسیله فرآیندهای صنعتی ساخته می‌شوند که تولید آن‌ها با روش قدیمی کمی تفاوت دارد. ابتدا یک باکتری به شیر کامل پاستوریزه یا معمولا شیر چربی گرفته شده و بدون چربی اضافه می‌شود. ممکن است تکه‌های بسیار کوچک کره هم اضافه شود یا نشود. بعد از اضافه شدن باکتری، شیر برای تخمیر شدن به مدت 12 تا 14 ساعت در دمای پایین (20 درجه سانتی گراد) نگهداری می‌شود. ممکن است نمک، پایدار کننده و شکر نیز به باترمیلک اضافه شود. این روش تولید معمولا با برچسب “cultured buttermilk” نشانه گذاری می‌شود.

باترمیلک‌های فروشگاهی اسیدی‌تر و غلیظ‌تر هستند و رایحه قوی و تندی نسبت به نمونه قدیمی دارد. زمانی که یک دستور پخت نیاز به ورآمدن درست دارد، بهتر است از باترمیلک فروشگاهی همراه با جوش شیرین استفاده شود. استفاده از جوش شیرین همراه با باترمیلک از میزان اسدیته آن می‌کاهد.

موارد استفاده باترمیلک

آشپزها و علاقه‌مندان به آشپزی در نسل قدیم به برای باترمیلک، به دلیل عطر و طعم قوی و خواص قابل توجه آن در پخت و پز، ارزش بسیاری قائل می‌شدند. اسید لاکتیک باترمیلک زمانی که در دستور پخت‌هایی مثل پن‌کیک و بیسکویت باترمیلک با جوش شیرین همراه است، به شدت واکنش نشان می‌دهد و موجب پف کردن و ترد شدن استثنایی آن‌ها می‌شود. علاوه بر این از اسید لاکتیک می‌توان برای نرم کردن گوشت استفاده کرد که ممکن است در دستورهای آشپزی مربوط به مرغ سرخ کرده به آن برخورد کرده باشید که روی گوشت مالیده می‌شود.

همچنین از باترمیلک می‌توان به عنوان یک نوشیدنی لذت بخش استفاده کرد، به خصوص که به بهبود عملکرد روده و فرایند هضم بسیار کمک می‌کند. از موارد مشابه در بازار ایران می‌توان به نوشیدنی کفیر و پروبیوتیک اشاره کرد.

نگهداری باترمیلک

خوبی باترمیلک این است که نسبت به دیگر محصولات لبنی مدت زمان بیشتری در یخچال قابل نگهداری است. ممکن است مواد جامد از مایع جدا شوند، اما فقط کافی است محلول را خوب تکان دهید تا به حالت اول برگشته و آماده استفاده شود. هم‌چنین باترمیلک را می‌توان فریز کرد. برای فریز کردن می‌توانید به میزان مورد نیاز در چند ظرف تقسیم کرده و داخل فریزر قرار دهید تا هنگام نیاز آن را از فریزر خارج کرده و داخل یخچال بگذارید تا آرام آرام باز شود یا اینکه به وسیله مایکروویو یخ‌زدایی کنید. (یخ زدایی آرام در محیط یخچال بهتر است)

باترمیلک و سلامت گوارش

باترمیلک یک راه سنتی برای تولید یک منبع سرشار از پروبیوتیک است. این ماده مانند ماست یا کفیر دارای باکتری‌های فعال است که می‌تواند باکتری‌های مفید روده را که ممکن است بر اثر رژیم آنتی بیوتیک از دست رفته باشند احیا کند. این باکتری‌ها فرآیند هضم را بهبود بخشیده، به تغذیه کمک کرده و با مشکلات گوارشی از نفخ شکم تا بیماری کرون مبارزه می‌کنند. کسانی که از سوء هاضمه یا ریفلاکس رنج می‌برند نیز می‌توانند از فواید Buttermilk در التیام مشکل خود بهره ببرند.

اطمینان حاصل کنید که باترمیلک مصرفی حاوی باکتری‌های فعال و زنده باشد. باترمیلک پاستوریزه ممکن است در طول فرآیند تولید تمام باکتری‌های مفید را از بین برده باشد.

منبع

ممکن است شما دوست داشته باشید

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

جواب معادله را وارد کنید (عدد انگلیسی) *-- بارگیری کد امنیتی --